Patês e Pastinhas: da Tábua ao Pote, em Escala

Patês e Pastinhas: da Tábua ao Pote, em Escala — Click4Tudo

Patê é a comida da chegada — e, para quem produz, um dos produtos mais inteligentes da cozinha fria: sem forno, de rendimento alto e com uma vitrine que se monta por cores. Este livro traz 21 fichas profissionais de patê, cada uma com as quantidades em 3 escalas de produção, da doméstica à de evento. São os clássicos completos: alho, atum light, azeitona, bacalhau, bacon, berinjela, calabresa, ervas frescas e de Provence, frango desfiado e com abacaxi, funghi, gorgonzola, parmesão, peito de peru, presunto com azeitona, provolone, salmão light, tomate seco e o tropical — e mais 6 pastinhas autorais da casa (homus, babaganuche, guacamole, patê de fígado, sardinha com limão e coalhada seca com zaatar).

Você vai aprender: as 21 fichas em 3 escalas fiéis, inclusive a divisão da proteína (o que bate × o que entra em lascas); por que a maionese quase nunca é batida; os tempos de cutter que são ponto de textura; e produção e venda — potes de 200/250 g, validade por tipo, rotulagem e precificação.

São 92 páginas em português, com 57 fotos, medidas caseiras na escala doméstica e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Tábuas de frios e pastinhas: montagem e quantidades por pessoa

2. Acompanhamentos: torradas, grissini, crudités e pães de serviço

3. Ficha de validade e conservação por tipo de patê

4. Variações de uma base: 1 patê, 5 temperos