Massas de Pizza: do Poolish à Fermentação Longa

Massas de Pizza: do Poolish à Fermentação Longa — Click4Tudo

A cobertura distrai; quem decide se o cliente volta é a massa. Neste livro-atlas, você domina a massa de pizza em profundidade total: a ciência das farinhas (proteína e força W), da hidratação e dos fermentos, os cinco métodos profissionais de fermentação e os estilos que o mercado brasileiro compra — com fichas completas em gramas e ml, preparo numerado e as porcentagens de padeiro para escalar qualquer lote.

Você vai aprender: a matemática do pizzaiolo (porcentagens, temperatura da massa e fermento fresco × seco); os métodos um a um (direta clássica, poolish, biga, fermentação longa de 24–72 h e levain); os estilos com massa, abertura e forno de cada um (paulista, napolitana adaptada, pan, pré-assada de padaria, integral e a rápida); porcionamento e boleamento com pesos por diâmetro e congelamento de bolas e bases; e o diagnóstico completo de defeitos, causa e correção.

São 68 páginas com 28 fotos reais dos pré-fermentos, das bolas no ponto e das pizzas de cada estilo, em linguagem simples e técnica.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Precificação sem Medo para Massas de Pizza — a bola de 35 cm calculada método a método

2. Molhos Base de Tomate — o cru de delivery, o cozido de padaria e o de napolitana

3. Validade Completa e Ficha de Produção — bolas, bases e molhos + roteiro de fornada

4. Pesos, Medidas e Conversões + planilha Excel editável