Boulangerie — Brioches Regionais e Pães de Assinatura

São 14 fichas fiéis às fichas clássicas de produção — base de 1 kg de farinha, com o ensino de reduzir à metade ou a um terço —, todas com medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres, passo a passo fotografado das modelagens e foto final de cada receita.

Você vai aprender: a massa de brioche por dentro — manteiga no fim da sova, o frio de 12 h que organiza a semana, poolish e massa fermentada vienense; os brioches de forma e de festa — Kouglof, Gâteau Battu da Picardia, Gâche da Vendeia e Torta de Açúcar do Norte; os folhados e os de azeite — Kouign-Amann e Pompe à l'Huile; os de coroa e de cor — Brioche em Coroa, Pogne de Romans e Brioche de Saint-Genix; os pães de assinatura — Mel de Abeto em relevo, Pão de Forma com Incrustações, Pão Zebra, Centeio com Frutas Secas e Pavés Rústicos; e a produção e venda de massas doces, com precificação de conta aberta.

São 72 páginas, com 29 fotos. Acompanha planilha de custos e fornadas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Precificação de Pães de Assinatura: quando cobrar × 3, × 3,5 e × 4 — e por quê

2. Brioches para Datas e Festas: Páscoa, Natal provençal, Natal alsaciano, casamentos e batizados virando encomenda

3. Congelamento de Massas Doces e Brioches: o que congela cru modelado, o que congela assado e a regeneração certa

4. Vitrine Doce e Edições Limitadas: combos, pré-venda e os pães de efeito como edição do mês